Recette de Paul BOCUSE

Pour 6 personnes :

1,5 kg de sauté de veau* (flanchet)

6 branches de persil plat

1 feuille de laurier

2 gros oignons

4 carottes

1 clou de girofle

2 tablettes de bouillon de poule

1 gros blanc de poireau

12 navets fanes

10 g de beurre

10 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

3 branches de cerfeuil

Poivre du moulin

Sel fin

Dans une cocotte, déposer les morceaux de viande, verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif.

Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.

Ficeler 3 branches de persil avec la feuille de laurier.

Eplucher les oignons et les couper en 8.

Peler les carottes, ensuite les couper en 3 tronçons puis recouper chaque tronçon en 2.

Mettre dans la cocotte le bouquet garni, les carottes, le clou de girofle et les tablettes de bouillon de poule. Laisser frémir.

Couper le poireau en tronçons de 2 à 3 cm (en biseau) puis le laver.

Couper les fanes des navets à 10 cm du bulbe. Gratter soigneusement le collet puis supprimer la racine. Peler les navets puis les laver.

Après 40 min de cuisson, retirer la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire. Jeter le bouquet garni et le clou de girofle.

Mettre les navets et le poireau dans le bouillon. Laisser cuire 17 min.

Retirer ensuite les légumes avec une écumoire. Laisser réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste environ 2 louches de liquide.

Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine.

Mélanger soigneusement pour obtenir un beurre manié.

Déposer un peu de beurre manié dans une louche avec un peu du bouillon et délayer. Verser ensuite dans le bouillon. Continuer avec le reste du beurre.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Laisser cuire 2 à 3 min en mélangeant.

Remettre la viande dans la sauce et laisser mijoter 10 min.

Effeuiller les 3 branches de persil restantes et le cerfeuil.

Vérifier l'assaisonnement en sel. Poivrer.

Remettre tous les légumes dans la cocotte et laisser mijoter environ 5 min.

Répartisser la viande et les légumes dans des assiettes, napper de sauce et décorer de persil et de cerfeuil.

La blanquette, un des plus grands classiques de la cuisine française est généralement servie avec du riz.

* J'ai choisi de prendre du veau d'Aveyron & du Ségala qui est un veau bénéficiant du Label Rouge.

Blanquette de veau à l'ancienne

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