Tarte tatin à la tomate et son sorbet chèvre

Pour 4 personnes :

Pour les tartes Tatin : 

1 pâte feuilletée pur beurre

6 tomates  (chair ferme)

20 g de beurre

1 gousse d’ail écrasé

2 cuil à soupe de vinaigre balsamique

1 cuil à soupe de sucre roux

1 jaune d’oeuf

Poivre

Sel

Pour le sorbet chèvre :

75 ml de lait

4 feuilles de basilic frais

200 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)

2 cuil à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasé

1 blanc d’oeuf

Poivre

 Les tartes Tatin à la tomate :

Couper les tomates en 4 (quartiers), retirer le cœur et les pépins.

Les aplatir en peu.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir l’ail, puis ajouter le vinaigre, le sucre.

Une fois le sucre fondu, ajouter les quartiers de tomates et les disposer en une seule couche. Les faire légèrement caraméliser de chaque coté pendant 5 à 7 minutes.

Découper des cercles de pâte feuilletée de la même dimension que les petits moules.

Disposer les tomates (coté peau en haut) au fond de chaque moule préalablement huilé et recouvrir avec les disques de pâte feuilletée en pressant délicatement sur les cotés.

Badigeonner ensuite chaque dessus de pâte avec le jaune d’œuf battu.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 min. La pâte doit être dorée et gonflée.

Le sorbet chèvre :

Porter à ébullition le lait et le basilic. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 10 min

Dans un saladier, mettre le fromage, l’huile d’olive, l’ail écrasé et le lait (sans le basilic)  puis mixer jusqu'à l’obtention d’une crème onctueuse.

Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement et progressivement à l’appareil (la crème).

Verser dans un Tupperware et mettre au congélateur pendant au moins 2h.

Au moment de servir la tarte Tatin (chaude), déposer au centre une boule de sorbet.